到底什麼時候需要把葡萄酒灌注Decanter中？這是我最常被問及的問題，但亦是從來沒有標準答案的問題。
讓酒呼吸 隔去沉澱物
Decanter是什麼呢？通常譯作醒酒瓶，或醒酒器，但在香港這個華洋雜處的小城市，中文名稱有時顯得突兀，還是喚作Decanter來得好聽一點。Decanter，實情就是一個玻璃瓶子，葡萄酒侍客前先注入這瓶子。人喝醉了便會開放，但要讓葡萄酒更開放，就是讓葡萄酒跟空氣接觸，例如傾注入Decanter中，就是讓它呼吸，釋放應有的酒香。此外，另一功能就是換瓶時，可將葡萄酒中的沉澱物隔去，因為葡萄酒的年齡愈大，積聚沉澱物的機會愈多。
最早期的Decanter，也許由當時風行歐洲的雙耳瓶（Amphora）所扮演，那時代的葡萄酒都在木桶中沉睡，喝的時候才傾注到雙耳瓶中。陶泥所做的瓶子本身密度不高，木桶的纖維也是透氣的溫牀，那時代要考慮的，不是讓葡萄酒接觸更多空氣，而是如何讓葡萄酒避免氧化。後來羅馬人雄霸歐洲的年代，除了陶泥的雙耳瓶，還有用銀和玻璃製成的瓶子，只是不太普遍，自是王室貴族的專利。
非所有葡萄酒適用
至於Decanter，幾乎是葡萄酒的專利，但不是所有葡萄酒都能享用Decanter帶來的好處。新年份的Bordeaux，因為單寧豐厚木桶味充足，因此跟空氣接觸後，單寧會被馴服，酒體變得更溫柔，與舌頭作溫馨的接觸；換着脆弱的Bourgogne，則不適合進入Decanter中，以免破壞其細緻的酒體。而Decanter雖然有阻隔沉澱物的作用，但陳年的葡萄酒是否適合傾注到Decanter中，是令人爭議的問題。已故的法國波爾多大學教授Émile Peynaud，認為只有沉澱物太多的葡萄酒，才應進入Decanter中，因為酒液經過換瓶後，反而會令葡萄酒散發香氣的速度減慢。
白酒鮮有用Decanter的，但Chablis的Domaine Laroche，就設計了一款窄身的Decanter，讓他們的頂級Grand Cru白酒在瓶中釋放酒香；在香檳名牌Veuve Clicquot的古老大屋中，也常備一個Decanter，將Demi-Sec的香檳氣泡隔去，令香檳的味道更甜膩；至於我在Sauternes的時候，酒侍也將甜白酒注入Decanter中，然後才把葡萄酒倒在我的杯子中，目的是讓葡萄酒的香氣更明顯。
哪些酒需要在Decanter中呼吸，不是三言兩語說得明白，因此美國Jordan Vineyard & Winery的Sandra Jordan和Lindsey Lee Johnson，合著了The Art of Decanting一書，但當然不可能一書就能看得懂，暴殄幾瓶佳釀，就當是交學費吧。
文、圖 蔡榛原
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以下是個人意見
對於怎樣使用Decanter到現在為止也是各有各法,某些醒酒師堅持自己的出產,不論是新年份還是舊年份都要經過Decanter的洗禮才會有更佳效果.同時另一些科學教授舉證說明Decanter對葡萄酒的分子不會作出很大的影響,所謂「變化」只是酒客的主觀感覺.在1990年開始更多學者主力研究Decanter的『形狀學問』,主張不同的酒要使用不同醒酒器,當然也有很多歷史的舉證說早在XXXX年已經有不同形狀的醒酒器等等.
Decanter其實是一個『宗教』多於一個物件.我們歸入成為門徒的話,就會自然相信『它』的功效,會進行相關的『儀式』.永遠宗教跟科學家也是對立,信不信由你.
在我的經驗當中,使用Decanter是一門太高深的學問,首先要對那個酒莊的風格有十分的認識,再按照不同年份的收成質素,評估要用什麼類型的醒酒器,評估所需時間,達到你遇期的效果.打個比喻,1990年跟1991年因為收成質素不同已經決定Decant時間的長短,但左岸酒和右岸的酒使用葡萄的比例不同,Cab Sau又跟Merlot要求的不同.如果你要求細緻細膩,學問可多了.
就如使用酒杯一樣,喝波爾多酒用波爾多酒杯,喝Burgundy使用Burgundy酒杯,中間的差別可能只有100份之1,直到現在我也是抱著一個基層的心態 : 沒有害就不妨試試.
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